Cuisiner à l'époque georgienne (2/3) : les aliments

Quand on apprend que George IV est mort d’une hémorragie digestive après avoir passé la fin de sa vie dans un état d’obésité et d’alcoolisme assez épouvantable, on se dit que le régime alimentaire de l’époque devait être particulier…

Il faut juste se rappeler que le type de nourriture que l’on consomme est un signe extérieur de richesse, une preuve de son statut social, au même titre que l’éducation, les vêtements, les véhicules ou les habitations. On veut donc manger ce qui se fait de meilleur (en terme de goût, du moins, car au niveau santé c’est une autre affaire…), mais on veut également en faire étalage auprès de ses voisins pour bien montrer qu’on fait partie de l’élite.

De nos jours, les plus fortunés mangent du caviar et boivent du champagne. Au début du XIXème siècle, les aliments de luxe étaient un peu différents.

Les produits d’importation

Le Royaume-Uni étant un ensemble d’îles qui ont leurs limites en termes de production agricole, on importe beaucoup de choses. Les colonies anglaises produisent divers produits comme le tabac, les épices, le sucre, le thé, le café, le cacao, le riz, et on se fournit auprès de l’Espagne et du Portugal pour les vins et les produits plus méditerranéens (on aime aussi les vins de Bordeaux, mais, en temps de guerre avec Napoléon, c’est tout de suite plus compliqué…).

Le sucre, à cette époque, c’est encore assez récent. On édulcore déjà avec du miel et des fruits secs, mais l’arrivée de la canne à sucre, fournie en masse par l’esclavagisme, change la donne !

On adore le goût du sucre, bien sûr, mais aussi son aspect, et on le montre autant que possible, par exemple en réalisant des glaçages sur les gâteaux ou bien des éléments décoratifs en pâte de sucre. On aime qu’il soit le plus blanc possible, car plus il est blanc, plus il est raffiné (et donc cher, et donc c’est bien).

PRÉCISION : Qui dit beaucoup de sucre, dit forcément beaucoup de caries et de dents gâtées.

L’hygiène dentaire était un souci, car les dentistes ne valaient pas mieux que les arracheurs de dents moyenâgeux et mieux valait les voir le moins souvent possible (j’en parle ici, d’ailleurs). Avoir de belles dents était un gage de beauté et de bonne santé, et c’est pourquoi Caroline Bingley prend ce critère en compte lorsqu’elle critique le physique d’Elizabeth.

À la même époque, Joséphine de Beauharnais était hyper complexée par son sourire car elle avait apparemment des dents pourries, et vous constaterez qu’elle ne sourit sur aucun de ses portraits (merci, Secrets d’Histoire, pour ce détail 😉 ).

Côté épices, on a la main lourde. Vanille, cannelle, gingembre, muscade, anis, girofle, piment, safran… Elles viennent des pays chauds et coûtent une fortune ! Et comme on aime les plats très relevés, on les parfume en y mettant toujours plusieurs épices différentes à la fois, en plus de l’alcool, du sucre, du sel, du gras… Bref : vous avez compris qu’on ne mange pas très diététique !

Les viandes et les poissons

Les riches mangent de la viande. Je veux dire : BEAUCOUP de viande. C’est un aliment noble, c’est même l’aliment principal (les légumes et autres céréales ne sont considérés que comme des accompagnements).

Si on a la chance de posséder un domaine de bonne taille, on aura à foison les volailles, le bétail ainsi que le gibier qu’on ira souvent chasser soi-même (puisque la chasse aussi est une activité noble).

Écrevisses en gelée, plat de l'époque Régence

De toute façon, vu la difficulté de faire circuler sur les routes les gens comme les marchandises, on mange surtout local. Ça se voit bien pour ce qui est des poissons : si on vit au milieu des terres, on cuisinera surtout ceux pêchés dans les lacs et les rivières du coin, et on mangera des écrevisses plutôt que des homards, alors que si on vit près de la côte on aura accès à tous les poissons de mer.

Avoir de l’espadon sur la table du dîner quand on habite en rase campagne signifie donc que le poisson vient de loin : il ne sera peut-être plus de toute première fraîcheur, en revanche il sera la preuve éclatante qu’on a les moyens de payer très cher pour le contenu de son assiette.

Voyez ici des exemples de menus de l’époque de Jane Austen. La majorité sont des plats de viandes ou de poissons.

Les poudings

Pouding dans un moule anglais, plat de l'époque Régence

On mange des aliments de luxe et il faut que ça se voit !

La présentation du plat est tout aussi soignée que les ingrédients qui ont servi pour la recette, et c’est pourquoi on joue beaucoup avec des accessoires décoratifs (un pigeon emplumé qui décore une tarte au pigeon, par exemple) mais aussi des moules.

Ces moules permettent de confectionner des figurines décoratives en pâte de sucre, pâte d’amande, etc. On en utilise aussi pour mouler la totalité du plat en un seul bloc : c’est la belle époque des poudings et des plats en gelée de toutes sortes (salés ou sucrés) qui se prêtent bien à ce genre d’effet « tape-à-l’oeil ».

Je n’ose pas imaginer la consternation du cuisinier s’il rate son démoulage, par contre ! 😉

POUR TOUT SAVOIR SUR LES POUDINGS, incluant le blanc-manger et tous les plats en gelée sucrés ou salés, j’y ai consacré un article entier, ici !

Les boissons

Sans alcool

Pour des questions sanitaires, on ne boit jamais d’eau claire. On sait qu’elle pourrait nous intoxiquer, même si on ne fait pas toujours bien le lien entre l’eau et des épidémies graves comme le choléra (j’en parle plus en détails ici).

En revanche, on boit beaucoup de thé et de café, car l’eau qui a servi à les préparer a été bouillie, donc il y a moins de risques.

On voit déjà en Angleterre un net déclin de la consommation de café au profit de celle du thé, non pas suite à une préférence naturelle des consommateurs, mais plutôt à cause d’enjeux financiers importants qui ont favorisé le commerce du thé. Ce dernier venait de Chine et du Japon, mais pas encore de l’Inde (ça, c’est pendant le règne de Victoria).

TEA TIME : Je vous renvoie ici pour un article entier à ce sujet !

Autre boisson très appréciée : le chocolat chaud. Il s’agit d’un cacao amer et non sucré (le chocolat que nous connaissons n’apparaîtra que vers la fin du XIXème). Ce cacao, on ne le boit pas toujours sucré (à l’origine, on le buvait plutôt additionné de piment) et plutôt avec de l’eau que du lait. En revanche, on y ajoute souvent une bonne quantité d’arômes, du genre vanille, cannelle, anis, girofle, amandes, noisettes…

EN FOUILLANT UN PEU PLUS LOIN… on apprend que le cacao en poudre n’apparaît qu’après 1828. Avant ça, il s’agit de chocolat amer, non sucré, conditionné en petites tablettes qu’on râpe pour en faire du chocolat chaud. J’explique tout ça ici 🙂

Les alcools

À table, puisque l’eau claire pourrait être contaminée, on se rabat sans complexe sur le vin. Avec lui, aucun risque !

Enfin, c’est vite dit…

L’alcoolisme était probablement avéré chez pas mal de gens, mais en soi le phénomène ne pose pas de problème (socialement parlant, du moins) tant que le buveur parvient à se tenir comme il faut en public. Les dames boivent elles aussi, à condition de le faire avec retenue et sans jamais se rendre saoûles.

On boit donc beaucoup de vin à table, mais aussi des alcools forts avant et après le repas, ou du vin cordial comme remède pharmaceutique et stimulant… On met également de l’alcool dans beaucoup de recettes pour aromatiser ou conserver. Alors, même si tu n’es pas particulièrement porté sur la bouteille, l’alcool va quand même tenir une grande place dans ton régime alimentaire !

Quant à la bière, elle est considérée comme un alcool plus rural, plus grossier. Elle est réservée aux domestiques, aux travailleurs des champs et aux nourrices (c’est supposé les aider à produire du bon lait !).

Quelques exemples de ce qu’on mangeait

Plats principaux

Tartes ou tartelettes à la viande, pigeons farcis ou rôtis, blanc-manger (potage à la Reine), gâteau au fromage, poudings, viandes ou poissons en gelée, ragoût de veau, agneau rôti, jambon, tartelettes, écrevisses, homards, soupe de lapin, fricassée, bouchées à la Reine, chaudrée de poisson, boulettes de viande, rôti de viande piquée à l’ail ou au romarin, viande tournée à la broche ou mijotée, viande en croûte (de pâte, de sel ou d’herbes), pâté (en gelée ou en croûte), oeufs au vinaigre, oeufs toutes cuissons, petits fours, tourte de perdrix ou de gibier, langue, lard ou lardons, sauces (déglacées au brandy), jus de viande ou de fruits (jus d’orange, sauce aux raisins secs), petits sandwiches, feuilletés, fromages, os à moelle, têtes de poulets à sucer, bouillons ou soupes claires, potages ou soupes de légumes

Desserts et gourmandises

Tartes ou tartelettes aux fruits, meringues, pains, brioches, poudings à l’avoine, confitures, gâteaux (à l’alcool ou non), gâteaux fourrés, biscuits secs, biscuits sablés, caramels, fruits fourrés à la confiture, fruits confits, fruits secs, fruits à l’alcool, glaçage de sucre blanc immaculé, gâteau de Savoie, crèmes glacées, sorbets, gelées, crèmes aromatisées à l’orange ou à l’eau de rose ou de fleur d’oranger, fruits à la crème, scones, fruits glacés au miel, pâtes de fruits, pâte d’amande, fleurs ou fruits en pâte de sucre, gommes d’acacia

Boissons

Thé, café, cacao, limonade, sirop d’orgeat, vins français (rouge ou blanc, souvent de Bordeaux), rhum, vin fortifié de Madère ou de Marsala ou sherry (vin de Xérès), gin, eau-de-vie de fruit ou brandy ou liqueur (pour les gâteaux, la conservation d’aliments ou la macération de fruits), punch, vin de Porto, punch à la romaine (avec de la glace et de la meringue), cordial, liqueur d’herbes médicinales

Il y a quelques années, la BBC a réalisé un documentaire passionnant montrant une reconstitution du bal de Netherfield, avec danses, costumes et préparation du festin. La vidéo est régulièrement supprimée de YouTube pour des questions de copyright, mais vous trouverez ici un article sur la préparation du repas : Food History Jottings

En conclusion

Vers la fin de sa vie, George IV était très critiqué à cause de son déplorable état de santé. On peut être alcoolique et aimer la bonne chère, n’empêche qu’il y a des limites à ne pas dépasser : montrer qu’on est riche et qu’on mange bien, c’est une bonne chose, mais en abuser c’est pécher par gourmandise.

D’ailleurs, Jane Austen précise dans son roman qu’Elizabeth Bennet n’aime pas les plats trop riches ou trop copieux, elle a des goûts plus simples (au contraire de Mr. Hurst, le mari de Louisa, qui ne fait rien de ses journées à part attendre le prochain repas). En faisant preuve de modération face à la nourriture et l’alcool, Elizabeth montre qu’elle dispose d’une certaine modestie intérieure. Et ça, c’est une vertu ! 😉