Vous reprendrez bien un peu de pouding ?


- Époque georgienne, - Époque Régence, - Époque victorienne / mercredi, avril 15th, 2020

Comme vous êtes plusieurs à m’avoir souligné votre curiosité envers la nourriture du XIXème, on va parler de poudings. Au sens large.

À l’origine, un pudding est un aliment cuit dans un linge ou un boyau d’animal (le mot viendrait du français « boudin »). Mais avec le temps, ce terme s’est mis à désigner n’importe quel genre de crème plus ou moins consistante (custard, flan, riz au lait…), tout autant que des gâteaux ou des trucs avec de la gélatine.

Bref, tout ça pour dire que pouding/pudding est vraiment un mot fourre-tout, qui englobe plein de recettes différentes, dont beaucoup sont faites pour se démouler. Il faut dire que, les moules, dans l’Europe du XIXème, c’était vraiment hyper populaire, et vous allez vite comprendre pourquoi…


L’importance d’avoir une belle table

Ce ne sont pas la Régence ni l’époque victorienne qui ont inventé les recettes et les techniques que je vais vous montrer ci-dessous. La majorité existaient déjà bien avant, sur les tables des grands aristocrates.

En revanche, c’est au XIXème siècle que les plats moulés se sont énormément répandus dans les classes sociales inférieures, notamment en raison de l’industrialisation : les ingrédients luxueux comme le sucre et les épices importées sont devenus plus accessibles, la gélatine s’est commercialisée, et la fabrication des moules et accessoires se faisait en usine, autrement dit en énormes quantités et à meilleur marché.

Sur les tables des familles bourgeoises, qui souhaitaient imiter ce que faisaient les élites nobles avant elles, les poudings se sont donc mis à occuper une place importante, car ils permettaient, avec des ingrédients de base, de créer des plats qui en foutaient plein la vue. Comme la nourriture est un signe extérieur de richesse, il fallait en faire étalage de la plus belle manière qui soit !

Deux porte-ananas, pour faire beau sur la table, comme si c’étaient des oeuvres d’art… Pensez-y, la prochaine fois que vous en achèterez au supermarché !

DE L’ANANAS POURRI EN DÉCORATION DE TABLE… Ça y est, je m’éloigne déjà de mon sujet, mais je ne peux pas m’empêcher de vous parler de l’ananas, qui était un fruit extrêmement rare et précieux, car il venait de très loin. Au XVIIIème, par exemple, un seul ananas coûtait l’équivalent de plusieurs milliers d’euros ! Autant vous dire qu’à ce prix-là, on ne le mangeait pas, mais on le mettait en valeur comme décoration de table. Il était là pour faire beau et pour impressionner en montrant que les maîtres de maison avaient les moyens de se le payer.

Le plus rigolo, c’est que tout le monde n’en avait pas les moyens, justement, alors au lieu d’en acheter, on pouvait LOUER un ananas juste pour la soirée ! Ou alors, les dames se prêtaient leur ananas entre copines, pour que, chacune à son tour, elles puissent briller en société. On se retrouve donc avec un ananas qui fait le tour des tables de la ville, que tout le monde admire mais que personne ne mange, et qui finit par pourrir tranquillement… Oui, oui… Quoi ? Pourquoi vous rigolez ? 😉

Bref, comme le reste, les ananas vont devenir de plus en plus faciles d’accès et de moins en moins chers dans le courant du XIXème, mais ça vous donne une idée à quel point avoir une table « belle à regarder » c’était important pour le standing quand on recevait des invités chez soi.


Les types de pouding

Poudings, crèmes, gelées, aspics…

Je vous disais en intro qu’on parlerait de poudings au sens très large.

La cuisine anglaise du XIXème comporte en effet quantité de plats qui sont tantôt des gâteaux, tantôt des flans, tantôt des crèmes, tantôt des gelées, tantôt un peu tout ça à la fois… C’est à peu près toujours une base d’oeufs et de lait/crème, parfois avec de la farine, et où on ne fait que varier les proportions et les ingrédients qui aromatisent. L’idée est que ce soit assez consistant pour être placé dans des moules décoratifs.

Certains poudings nécessitent une cuisson, le plus souvent au bain-marie ou à la vapeur (plus rarement au four, vu qu’on en maîtrise mal la température, voyez ici). Pour d’autres, pas de cuisson, on a juste besoin que la gélatine prenne.

Traditionnellement, un pouding de Noël a une forme de demi-boule (due au linge dans lequel il est cuit). Mais à l’époque victorienne, on commence à le cuire dans des moules, pour lui donner une forme plus élaborée.

Quelques exemples de ce qui entre dans la catégorie « pouding-au-sens-large » :

  • pudding : un gâteau de type pouding de Noël (je vous renvoie à nouveau ici), ou bien un gâteau de riz ou de semoule
  • flummery : une crème aux oeufs avec de la fécule, autrement dit un flan
  • cream : une crème pâtissière de type custard
  • blanc-manger : un genre de riz au lait (mais je vous en parle en détail un peu plus loin dans cet article)
  • savoury jelly (ou aspic) : un assortiment de légumes, viandes, poissons ou crustacés, qui sont pris dans une gelée translucide à base de bouillon ou de consommé de viande
  • jelly : même chose, mais en version sucrée, par exemple une jolie pile de fruits emprisonnés dans une gelée sucrée

SAVOURY ? Je me suis longtemps cassé le nez sur ce terme, qui est courant dans les recettes anglaises. Savoury se traduit bel et bien par « savoureux », mais dans ce contexte ça signifie surtout « à base de bouillon de viande ou de volaille ». Ça fait référence au fait que c’est salé et à saveur umami (et si vous ne connaissez pas ce terme, Wikipédia va vous expliquer 😉 ).

Par exemple, une savoury jelly est une gelée salée, et un savoury cake est ce qu’on appelle, en français, un « cake », c’est à dire un gâteau salé (aux légumes, jambon, fromage, olives, etc). Ah, je vous jure… Avec tous ces emprunts de mots d’une langue à l’autre, faut pas perdre le nord !

Les moules

Ils sont en céramique, en cuivre, ou en étain. Comme je le disais en intro, c’est le fait qu’ils soient désormais fabriqués de manière industrielle, grâce au développement technologique énorme du XIXème, qui les a rendus bien plus accessibles qu’auparavant. On utilise des moules depuis des siècles, mais c’est vraiment à cette époque-là que leur usage a explosé dans les cuisines.

Moules à gâteaux et puddings, en céramique, cuivre ou étain.

Il existe aussi des moules en bois, mais ils sont plus appropriés pour réaliser des motifs en pâte de sucre, pas des poudings. Le bois n’apprécierait ni l’humidité, ni la cuisson !


Le résultat

Pour surprendre et émerveiller toujours plus les convives, les cuisiniers du XIXème ont développé l’art de faire des plats moitié jelly et moitié flummery. En variant les textures et les couleurs, ils arrivaient à des résultats impressionnants…

Au fait, vous vous souvenez des gâteaux des rois somptueux réalisés par Ivan Day, que j’avais montré ici ? Ivan Day est définitivement LA référence en matière de techniques culinaires historiques britanniques, et il partage sur son blog (et dans des conférences, et dans des visites guidées, et dans des documentaires…) ses connaissances et ses compétences de cuisinier historien. Je ne peux que vous encourager à aller y faire un tour : Food History Jotting. Quant à la vidéo ci-contre, rendez-vous à la minute 34:30 pour le voir en train de démouler de petites merveilles…

Voici donc quelques unes de ses créations en matière de puddings, jellies et autre creams :

On joue avec les couleurs et avec le côté opaque ou translucide (tiens ! revoilà un ananas !). On peut même recréer un joli effet « camée ».
Une « macédoine », autrement dit une pile de fruits pris dans de la gelée. Vue de côté et du dessus. Ravissant, non ?
Un assortiment aux noms pleins de poésie : en haut à gauche une « Croix d’Alexandra », au fond un « Lion Impérial », à droite une « Étoile de Brunswick », et en avant une « Gelée Russe » avec ses multiples couches colorées…

Et on termine avec deux des plats les plus difficiles à réaliser : le « Temple de Salomon » et le « Belgrave » :

Le « Temple de Salomon » était une flummery (un flan, donc) qu’on réalisait tout d’une pièce, avec de multiples couleurs. La hauteur de l’obélisque centrale en faisait un vrai cauchemar à démouler sans rien briser…
Non, ce ne sont pas des ampoules fluocompactes, ni des dildos (qu’est-ce que vous avez l’esprit mal tourné ! 😉 ) : c’est le « Belgrave ». Le moule a été inventé vers 1850 et est en deux parties : on coule de la gelée translucide, dans laquelle baignent des formes torsadés. Quand la gelée est prise, on retire délicatement les torsades et on remplit l’espace ainsi libéré avec une autre gelée colorée ou bien une flummery. Encore un plat compliqué à réaliser et qui faisait fureur !

Soupe blanche et blanc-manger au bal de Netherfield

Toujours à propos de poudings, je suis tombée sur un os en comparant mes versions anglaise et française d’Orgueil et préjugés

Jane Austen nous dit que Bingley compte organiser un bal à Netherfield aussitôt que ses domestiques auront préparé assez de white soup (soupe blanche). Un plat qui a été traduit en français par blanc-manger.

On va clarifier ça…

Dans cet exemple de white soup, on a laissé des morceaux de poulet émiettés. Au XIXème, on conseillerait plutôt de filtrer la viande et ne servir que la soupe liquide, c’est plus joli…

Au départ, c’est à dire au moins depuis le XIIIème siècle, le blanc-manger est en effet une bouillie ou une soupe épaisse, de couleur à peu près blanche. On la prépare avec du poulet, de la farine de riz, des amandes, des blancs d’oeufs et une touche de lait ou de crème (il y a des variantes avec du veau, du poisson, de la fécule de pomme de terre ou de maïs, etc). C’est typiquement ce qu’on donne aux malades pour les fortifier, et pendant la Régence c’est également ce qu’on servait aux danseurs d’un bal pour qu’ils reprennent eux aussi des forces (car contrairement à ce qu’on voit dans les films, danser un cotillon ou un quadrille, c’est long et crevant ! j’en ai parlé ici).

Mais à partir du XVIIIème, la recette évolue et le blanc-manger devient un flan sucré. Il est toujours à base de farine de riz et d’amandes, mais la viande est remplacée par de la vanille et du sucre, et on ajoute de la gélatine. On obtient alors un dessert tout blanc, consistant et démoulable. Un pouding, quoi !

Si on voulait être extrêmement précis, la traduction n’aurait donc pas dû utiliser le terme de « blanc-manger », car à l’époque de Jane Austen cela désignait le flan sucré, tandis que ce dont on parle, pour le bal de Netherfield, c’est bien d’une « soupe blanche ».

En voilà, du blanc-manger ! Au XIXème, ce n’est donc plus de la soupe, mais bien un pouding à démouler.

BLANCMANGE ET JAUNMANGE : Les emprunts au français dans la langue anglaise sont bien souvent issus du français médiéval, ce qui donne des orthographes surprenantes. C’est pourquoi, en anglais, blanc-manger s’écrit bien souvent blancmange.

Puisque le principe est de rester blanc, on n’y met que des blancs d’oeufs. Mais parfois, le cuisinier y met des oeufs entiers, et paf ! Ça fait des chocapics ! Ça fait du jaunmange ! 🙂

Le détail intéressant, c’est que le blancmange est une recette universelle, qu’on retrouve partout en Europe et au Moyen-Orient, alors que le jaunmange n’existe qu’en Angleterre. Curieux, non ?


En conclusion

Le XIXème, c’est définitivement la grande période des moules (et ça va durer comme ça jusqu’au années 1960 avant de passer de mode).

On les utilise, comme vous l’avez vu, pour toutes sortes de poudings, mais également pour les pâtes à tarte, les gâteaux, la pâte à sucre, les sorbets et crèmes glacées, les pâtes de fruits et autres bonbons ou caramels… On moulait même le simple petit morceau de beurre que les maîtres allaient utiliser pour beurrer leurs tartines ! Juste pour faire joli !

Ah… Là, clairement, ça n’a pas fait des chocapics…

Cela dit, ayons une pensée compatissante pour tous ces cuisiniers, qui devaient avoir de sacrées sueurs froides au moment de démouler leurs créations… Lorsque c’est la réputation des maîtres de maison qui se joue pendant un grand dîner mondain, l’enjeu devait être énorme, pour le chef !

Reste qu’il y a un amalgame général entre les mots pudding, jelly ou cream, qui finissent par désigner des plats assez similaires dans leur composition, et c’est pourquoi je vous ai parlé de tout ça en même temps.

Je vous laisse sur deux autres exemples de desserts aux noms un peu contradictoires…

Une Nesselrode Cream, qui n’a de crème que le nom. C’est plutôt un pouding aux châtaignes (qui font office de farine), sans cuisson, qui prend avec de la gélatine.
Et un Custard Pudding, autrement dit une crème pâtissière, elle aussi additionnée de gélatine

SOURCES :
Wikipédia – Pudding
Food history jotting: Macedoine and other excentric jellies
Food history jotting: The Jonah mould
Food history jotting: Solomon’s temple in flummery
Historic food: jelly, flummery and creams
Historic food: 2008 event – Jelly festival
Historical hussies: What’s a blancmange?
Wikipedia – Blancmange
Missfoodwise: Jaune mange
The mould triumphed!
Jelly molds and a recipe for your Thanksgiving table
In the 18th Century, Pineapples Were Status Symbols and You Could Even Rent One for a Night

2 réponses à « Vous reprendrez bien un peu de pouding ? »

  1. Salut, y a un truc qui me surprend, c’est le coup de la farine de riz au Moyen-Âge : ça ne pousse pas en Europe le riz, si ? (ah quoiqu’en Camargue peut-être ?) Les gens du Moyen-Âge en consommaient couramment ?

    1. Je vais préciser qu’on parle plutôt de la fin du Moyen-Âge, plus exactement à partir du XIIIème siècle.

      La recette du blanc-manger viendrait à l’origine du Moyen-Orient, avant de se répandre en Europe notamment grâce aux croisades. La route de la soie passait par là, le riz venu d’Asie circulait, pareil pour les amandes qui poussaient sur le pourtour méditerranéen. C’était donc un produit importé, mais oui, on trouvait bien du riz en Europe dès le XIIIème siècle (et si jamais on n’en avait pas on pouvait faire du blanc-manger avec de la fécule de pomme de terre).

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