Menus des grands soirs et menus de tous les jours

Avec Une petite servante savante, mon nouveau roman qui sort la semaine prochaine (youpi ! 😀 ) et qui raconte la vie d’une jeune domestique dans une maison de Londres en pleine époque victorienne, j’ai repensé à tous les repas qu’ils devaient préparer, qu’il s’agisse des repas quotidiens ou bien de ceux des grands soirs, avec les diverses mondanités organisées par les maîtres de la maison.

Quand on voit, dans les films, les superbes festins déployés sur les tables, on se demande comment faisaient les gens riches pour ne pas devenir obèses en trois semaines face à tant d’opulence. Et puis… ils mangeaient quoi, au quotidien ? Il y avait bien des repas en famille, beaucoup plus simples que toutes ces agapes hyper raffinées, non ?

La réponse, c’est que oui, bien sûr, on ne mangeait pas la même chose un soir de bal ou un soir « normal ». Alors je vous propose une petite comparaison !

PARLANT DE BOUFFE… J’ai déjà écris de nombreux articles à propos des repas, de leur préparation, de la goutte comme maladie des riches qui mangent trop, des problèmes de l’eau pas assez potable, du fameux thé de 17h, des dangers des aliments frelatés par des commerçants véreux, de comment on faisait de la crème glacée, comment on nourrissait les jeunes enfants, et bien d’autres sujets encore.

Vous retrouverez tout cela ici !

Avant de commencer

Les menus que je vous présente ci-dessous proviennent de l’Angleterre des années 1860. Il s’agit uniquement du soir, puisque le dîner était considéré comme le repas le plus important de la journée (j’en ai déjà parlé ici, il y a longtemps).

Je rappelle qu’à cette époque, on prépare une quantité de plats plus ou moins grande en fonction du nombre de personnes, et qu’on apporte tout en même sur la table sous la forme de 2 ou 3 services, mais tout le monde ne mange pas la même chose. Par exemple, s’il y a 12 convives, on ne fait pas un seul gros dessert pour 12 personnes, mais on présente plutôt une tarte + un gâteau + un pouding + une crème pâtissière + des petits pains fourrés, de façon à ce que tout le monde puisse choisir ce qui lui fait envie et soit rassasié.

Vous verrez aussi que :

on ne cherche pas à équilibrer les saveurs ou les groupes alimentaires comme nous le faisons aujourd’hui. On fait la part belle aux viandes et aux poissons, qui sont les aliments « nobles », on mange beaucoup de pommes de terre, de poudings, de choses consistantes, et peu de légumes. Cela dit, on a déjà l’habitude de terminer le repas par du sucré.
on mange beaucoup bouilli, car on cuisine majoritairement au charbon et on veut éviter que les fumées de cuisson entrent en contact avec la nourriture (ça lui donnerait un goût âcre). Les viandes rôties impliquent donc qu’elles l’ont été au feu de bois, ce qui demande un petit effort supplémentaire pour les cuisiniers.
on mange plein de poudings. C’est un terme fourre-tout qui désigne parfois un gâteau cuit à l’eau ou à la vapeur, parfois cuit au four, parfois c’est une crème pâtissière ou un flan, parfois une gelée (voyez tous les détails ici). Un pouding peut également être salé, à la viande.
on mange les produits de saison, au point de manger parfois les mêmes ingrédients de base pendant une semaine. Cela dit, certains plats peuvent aussi être confectionnés avec des produits hors saison qui ont été conservés (au vinaigre, à l’alcool, dans la saumure, confits, séchés, etc…)
on a toujours le souci d’accommoder les restes, pour ne pas gâcher la nourriture. On les réchauffe, on ajoute des épices, on les recuit ou on les présente un peu différemment, et on les sert à nouveau. En parallèle, les domestiques sont aussi là pour finir les restes de leurs maîtres.

Menus pour un grand dîner ou réception mondaine

Janvier, dîner pour 12 personnes

PREMIER SERVICE : Soupe de carottes à la Crécy. Soupe de queue-de-boeuf. Turbot et sauce au homard. Éperlans frits avec sauce hollandaise.
ENTRÉES : Côtelettes de mouton à la sauce Soubise. Ris de veau. Beignets aux huîtres. Filets de lapin.
DEUXIÈME SERVICE : Dinde rôtie. Ragoût de boeuf à la jardinière. Jambon bouilli avec choux de Bruxelles. Poulet bouilli et sauce au céleri.
TROISIÈME SERVICE : Lièvre rôti. Canard. Oeufs à la neige. Vol-au-vent. Gelée. Crème. Pommes de terre à la maître d’hôtel. Champignons grillés.
DESSERTS ET GLACES

Mars, dîner pour 8 personnes

PREMIER SERVICE : Soupe de tête de veau. Sauce de barbue et de crevettes. Maquereau grillé.
ENTRÉES : Pinces de homard. Foie de veau et lard aux fines herbes.
DEUXIÈME SERVICE : Longe de veau rôtie. Volailles bouillies à la béchamel. Joint de jambon. Légumes verts (épinards ou brocolis).
TROISIÈME SERVICE : Canards sauvages. Crème pâtissière aux pommes. Blanc-manger (ici). Gelée de citron. Sandwiches à la confiture. Pouding glacé. Pommes de terre à la maître d’hôtel.
DESSERTS ET GLACES

Mai, dîner pour 18 personnes

PREMIER SERVICE : Soupe d’asperges. Saumon et sauce au homard. Filets de maquereaux et de soles fris. Soupe de queue-de-boeuf. Sauce de barbue et de crevettes.
ENTRÉES : Côtelettes d’agneau et concombres. Pouding de homard. Volailles au curry. Mijoté de veau.
DEUXIÈME SERVICE : Selle d’agneau. Pâté en croûte. Volailles rôties. Capon bouilli à la sauce blanche. Jambon braisé. Veau rôti.
TROISIÈME SERVICE : Oisons aux amandes. Salade de homard. Gâteau au fromage. Gelée salée. Charlotte à la crème. Canards pluviers avec oeufs. Tartelettes. Pouding à la Nesselrode (ici)
DESSERTS ET GLACES

Juillet, dîner pour 6 personnes

PREMIER SERVICE : Soupe jardinière. Truite saumonée avec beurre persillé. Filets de maquereaux.
ENTRÉES : Pinces de homard. Palais de boeuf à l’italienne.
DEUXIÈME SERVICE : Agneau rôti. Capon bouilli avec sauce blanche. Langue bouillie garnie de petites courgettes. Lard et flageolets.
TROISIÈME SERVICE : Oisons. Crème fouettée aux fraises. Tarte aux framboises. Meringues. Tartelettes aux cerises. Pouding glacé.
DESSERTS ET GLACES

Novembre, dîner de chasse pour 30 personnes

PREMIER SERVICE : Soupe de lièvre. Soupe de faisan. Soupe à la reine. Coq de bruyères.
ENTRÉES : Ragoût de filets de lièvre. Ragoût de faisan. Chevreuil. Bécasse. Ragoût de bécasse aux truffes. Canards. Ragoût de canards. Perdrix aux choux. Pouding d’alouette. Pâtés de diverses viandes de gibiers. Lapin au curry.
DEUXIÈME SERVICE : Faisans lardés. Levreaux lardés et farcis. Perdrix lardées. Tourte froide au faisan. Tarte périgourdine. Coq de bruyères. Variété de gibier.
TROISIÈME SERVICE : Bécasses. Bécassines. Bruants. Cailles. Canards siffleurs. Canards pluviers. Canards sarcelle.
ENTREMETS : Pouding à la Nesselrode. Tartelettes au fromage. Gelée au citron à la Dantzic. Vol-au-vent. Gâteau aux poires. Génoise glacée. Charlotte à la russe. Variété de plum puddings (ici). Compote de pommes.
DESSERTS : Olives. Figues avec glace à la fraise. Crème pâtissière. Gaufrettes. Biscuits. Glaces (à la fleur d’oranger, au gingembre, au citron). Fruits frais (raisins, poires, cerises, figues). Fruits en bocaux (ananas). Fruits secs (noix, noisettes, raisins secs, cerises séchées).

Menus hebdomadaires pour de simples repas en famille

Février

DIMANCHE : Soupe de queue-de-boeuf / Rosbif, pouding Yorkshire, brocoli et pommes de terre / Plum pudding, tarte aux pommes / Fromage
LUNDI : Soles frites, sauce au beurre fondu et pommes de terre / Rosbif froid, purée de pommes de terre / Restes de plum pouding coupé en tranches et servi chaud saupoudré de sucre glace / Fromage
MARDI : Restes de soupe de queue-de-boeuf / côtelettes de porc à la sauce tomate, boeuf haché / Pouding à la confiture / Fromage
MERCREDI : Églefin bouilli avec sauce au beurre fondu / Pouding de rumsteck, pommes de terre, légumes verts / Blancmanger (ici) à la farine d’arrowroot garni de confiture
JEUDI : Jambe de porc bouillie, légumes verts, pommes de terre, pouding de pois secs / Beignets de pommes, macaroni sucré
VENDREDI : Soupe de pois faite avec le bouillon dans lequel a cuit la jambe de porc de la veille / Porc froid, purée de pomme de terre / Pouding de riz
SAMEDI : Harengs grillés avec sauce à la moutarde / Ragoût de mouton / Macaroni servi comme dessert sucré ou bien au fromage

Avril

DIMANCHE : Saumon bouilli, concombre, sauce aux anchois / Agneau rôti, épinards, pommes de terre, sauce à la menthe / Tarte à la rhubarbe, gâteau au fromage
LUNDI : Saumon au curry fait avec les restes de la veille, riz blanc / Agneau froid, pouding de rumsteck et rognons, pommes de terre / Épinards et oeufs pochés
MARDI : Bouillon de mouton avec de l’orge perlé / Cou de mouton bouilli, sauce aux câpres, dumplings au suif, carottes / Gâteau de riz
MERCREDI : Maquereau bouilli avec sauce au beurre fondu ou au fenouil, pommes de terre / Filet de veau rôti, lard, légumes verts / Pouding aux figues
JEUDI : Soupe flamande / Longe de mouton rôtie, brocolis, pommes de terre, rouleaux faits avec les restes de veau de la veille / Pouding à la rhubarbe
VENDREDI : Ragoût fait avec les restes de mouton et de veau / Gâteau aux raisins secs
SAMEDI : Tourte de rumstek, morceaux de mouton bouillis / Pouding à la farine d’arrowroot

Juin

DIMANCHE : Poitrine d’agneau rôtie, sauce à la menthe, pois et patates nouvelles / Pouding aux groseilles, tartelettes aux fraises
LUNDI : Agneau froid et salade, ragoût de veau et pois, jeunes carottes et patates nouvelles / Pouding aux amandes
MARDI : Soupe de petits pois / Canards farcis et rôtis, sauce, pois et patates nouvelles / Gâteau aromatisé au ratafia
MERCREDI : Jambe de mouton rôtie, chou vert, pommes de terre / Gâteau de riz et groseilles
JEUDI : Soles frites avec sauce au beurre, pommes de terre / Petits pains, mouton hâché, légumes / Pouding au pain
VENDREDI : Soupe d’asperges / Boeuf bouilli, jeunes carottes et patates nouvelles, dumplings au suif / Pouding aux raisins secs
SAMEDI : Restes froids du boeuf bouilli de la veille, salade, côtelettes d’agneau et petits pois / Pouding de groseille et crème pâtissière

Août

DIMANCHE : Soupe de courgettes / Quartier d’agneau rôti, sauce à la menthe, haricots verts et pommes de terre / Tarte aux framboises, crème pâtissière
LUNDI : Agneau froid et salade, petite tarte à la viande, courgettes et sauce blanche / Dumplings au citron
MARDI : Maquereau bouilli / Ragoût de longe de veau, haricots verts et pommes de terre / Pouding aux framboises
MERCREDI : Soupe de légumes / Côtelettes d’agneau et haricots verts, restes de ragoût de la veille, purée de courgettes / Pouding au cassis
JEUDI : Côtes de boeuf rôties, pouding Yorkshire, haricots verts et pommes de terre / Pouding au pain
VENDREDI : Soles frites avec sauce au beurre fondu / Boeuf froid et salade, côtelettes d’agneau et purée de pommes de terre / Chou-fleur et sauce blanche
SAMEDI : Boeuf bouilli et légumes, restes de boeuf froid de la veille, pouding de mouton / Macaroni et fromage

Octobre

DIMANCHE : Cochon de lait rôti, sauce tomate, petite jambe de mouton bouillie, sauce aux câpres, navets et carottes / Tarte aux prunes
LUNDI : Soupe de légumes avec le bouillon du mouton de la veille / Blanquette de cochon de lait, petite tourte à la viande, haricots verts et pommes de terre / Pouding, tartelettes
MARDI : Perdrix rôties, sauce au pain et sauce de jus de viande / Tranches de mouton réchauffées, sauce aux câpres, légumes / Plum pudding
MERCREDI : Côtes de boeuf rôties, pouding Yorkshire, courgettes et pommes de terre / Pouding aux prunes
JEUDI : Soles frites avec sauce au beurre fondu / Boeuf froid et salade, côtelettes de mouton et sauce tomate / Macaroni
VENDREDI : Soupe de carottes / Volaille bouillie avec sauce au céleri, lard servi avec des légumes, restants de boeuf rissolés / Pouding à la baronnesse
SAMEDI : Restes de la volaille au curry, avec riz blanc / Pouding de rumsteck et rognons, légumes / Poires pochées et gâteau-éponge

En conclusion

Quand ma réviseure a travaillé sur mon bouquin, elle m’a dit qu’elle a toujours autant de plaisir à lire mes descriptions des plats préparés en cuisine à cette époque. Le langage technique des cuisiniers, tout cette variété et toutes ces recettes aux noms compliqués, ça a comme un petit air de poésie, je trouve… Pas vous ?

Pour ce qui est des autres repas, à savoir le petit-déjeuner et le déjeuner, j’en ai déjà parlé ici. Il n’y avait pas vraiment de menus, car il s’agissait de repas secondaires, moins importants, où on se contentait de mettre des produits de base sur la table : du pain, des oeufs, du jambon, des confitures au petit-déjeuner, et un lunch ou un casse-croûte à midi, mais rien de plus élaboré que ça. C’est le soir qu’on mangeait des viandes, des potages, des poudings et des plats mijotés.

Heureusement, on dînait tôt, vers 18h, donc ça laissait amplement le temps de digérer tout ça avant d’aller dormir 😉

SOURCES :
Mrs. Beeton's book of house management - Chapter 40 - Dinners and dining (par Isabella Beeton, 1861)