La dairy-maid et ses pots-au-lait

Beaucoup d’entre vous sont déjà bien au courant : Pemberley’s Renaissance, mon roman traduit, va sortir le 16 juin 2020. Ça signifie que je peux – ENFIN! – passer à autre chose.

Ne vous méprenez pas : j’adore l’univers de Jane Austen et je suis super satisfaite d’avoir transformé une petite fanfiction sans prétention en un roman complet, et en plus de l’avoir fait traduire. Il n’empêche que ça fait déjà 6 mois que j’essaye de commencer une nouvelle histoire. Je quitte donc l’ambiance Jane Austen du début du XIXe pour me lancer dans un roman sur la vie des domestiques à l’époque victorienne, plus précisément dans les années 1860, à Londres.

Je me plonge enfin sérieusement dans mes recherches historiques sur cette période, et ça commence avec la lecture de The Still-Room, de Charles Roundell, un livre documentaire qui explique comment faisaient les femmes et les domestiques du XIXe pour cuisiner.

J’ai déjà parlé de la still-room maid ici. Mais comme ce bouquin traite aussi des produits laitiers, et que dans les grandes maisons ces tâches étaient dévolues aux dairy maids, ça me donne de la matière pour vous faire un article sur elles.

C’était une longue intro, alors go! On embraye ! 🙂

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La dairy-maid

Ça semble une évidence pour nous : le beurre, la crème et le fromage sont des matières premières, les bases de nos gâteaux, pâtes, quiches et autres recettes. On oublie vite que la matière première, c’est le lait, et que pour arriver à faire un gâteau/pâte/quiche ou autre recette, il faut déjà passer pas mal de temps à le transformer.

C’était tellement de travail qu’au XIXe, quand on était assez riche pour avoir une grande maison et de nombreux domestiques (parfois plusieurs dizaine, voyez ici), l’une d’entre eux était dévolue uniquement à la fabrication des produits laitiers. Car, non, on n’achetait pas ça au supermarché du coin, on faisait tout maison. Et vu la consommation quotidienne qu’on pouvait faire du beurre, de la crème et du fromage, il y avait effectivement de quoi assigner une domestique à temps plein pour ce travail.

Baratter à longueur de journée… Ça devait être d’un ennui !

SI ON N’AVAIT PAS ASSEZ DE DOMESTIQUES, la fabrication des produits laitiers revenait à l’une des cuisinières, ou, encore mieux, à la still-room maid, qui disposait généralement d’une pièce à part de la cuisine.

Comme toujours, on spécialisait les rôles si on avait assez de monde pour ça, et sinon, hé bien c’était le ou la même domestique qui endossait plusieurs tâches à la fois.

DAIRY-MAID est un mot anglais, bien entendu, qu’on traduirait littéralement par « la bonne qui prépare les produits laitiers », ou encore par crémière. À ne pas confondre avec le mot laitière, qui désigne plutôt la fille de ferme qui va traire les vaches et vendre son lait frais, non transformé.

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De la crème au beurre

L’hygiène d’abord !

Dans son bouquin – après nous avoir longuement fait l’éloge de la femme au foyer et de l’extraordinaire félicité et épanouissement personnel qu’elle trouve à servir de bons petits plats à son mari et ses enfants… -, Charles Roundell décrit comme il fallait s’y prendre pour fabriquer de la crème, du beurre et des fromages

D’après ses recommandations :

• Le lait frais ne se conserve pas dans une armoire à viande (lardier) ni dans un garde-manger, car il risquerait de tourner plus vite et, surtout, d’absorber les odeurs des autres aliments.
• Il lui faut une pièce dédiée, fraîche, pas trop éclairée et peu humide, bien ventilée, et idéalement orientée au nord ou à l’est. Le sol doit être en céramique ou en ciment, et les étagères recouvertes d’ardoise ou de pierre.
• On ne touche jamais les produits laitiers directement avec les mains. On nettoie rigoureusement les ustensiles et récipients, on utilise un thermomètre pour surveiller la température. Quand à la baratte et aux ustensiles de bois, on les rince à l’eau froide, puis à l’eau bouillante, on les frotte avec du sel, et on les rince encore à l’eau froide.

Pour faire de la crème

• On peut utiliser un séparateur mécanique ou bien laisser la crème décanter tout seul (je précise que la pasteurisation n’existe pas encore, et que le lait frais est nettement plus gras que ce que nous trouvons, nous, aujourd’hui, en magasins).
• Dans les deux cas, il faut que le lait soit apportée à la dairy-room le plus tôt possible après avoir été trait.
• On laisse décanter plus longtemps en hiver qu’en été, tout dépend de la température du lait qui doit rester aux environs de 46 à 56°F.
• Une fois que la crème est prête, on peut l’utiliser telle quelle, ou alors la transformer en beurre.

Pour faire du beurre

• On utilise une crème qui a été faite récemment : pas plus tard que deux jours en été, ou quatre jours en hiver.
• On utilise une seule crème pour un seul beurre. Si jamais on n’en a pas assez et qu’on veut rajouter de la crème provenant d’une autre « brassée », il faut le faire au moins 12h (en été) à 24h (en hiver) avant de commencer à baratter.
• La baratte, la crème et la pièce dans laquelle on travaille doivent tous être à la même température.
• On baratte lentement les 5 premières minutes, après on peut être plus énergique (mais régulier). On continue pendant 30mn à 1h, voire plus, encore une fois selon la saison et la température ambiante. Le but est de séparer la crème pour obtenir d’un côté le beurre (gras solide) et de l’autre le babeurre (liquide).
• Une fois que le beurre a pris et s’est bien séparé, on vide le babeurre (qui pourra être utilisé dans d’autres recettes). On ajoute de l’eau froide, on baratte encore pour « rincer » le beurre, on vide l’eau, et on recommence plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau ressorte bien claire. Ça peut prendre encore 1h.
• Enfin, on sort le beurre de la baratte. On le laisse se vider tout seul de l’eau qui reste pendant encore un quart d’heure. On le pèse pour le subdiviser en livres, et on ajoute 7 à 20g de sel (selon les goûts) par livre.
• On ajoute des arômes si on le souhaite (comme des herbes), et on travaille le beurre à l’aide de deux spatules, afin de bien incorporer le sel et d’extraire le restant d’eau, puis on laisse le beurre reposer pendant 6 heures dans un endroit frais, pour qu’il durcisse. On pourra ensuite l’utiliser.
• Le beurre se conserve dans un récipient fermé (on peut empiler les livres les unes sur les autres, séparées d’une petite couche de sel), ou trempé dans une saumure.

Comme vous pouvez le voir dans la vidéo ci-dessous, une baratte ressemble à un petit tambour de machine à laver (en tout cas, pour ce modèle, mais il y en avait d’autres). Tourner une poignée, c’est nettement moins fatigant que de fouetter à la main, n’empêche qu’il fallait baratter pendant au moins 1h. Autant de temps où la dairy-maid ne peut pas faire autre chose.

Espérons qu’elle avait des copines domestiques avec qui discuter, pendant ce temps-là, parce que c’est long longtemps, une heure, toute seule dans sa dairy-room, à tourner sa petite manivelle…

Je vous dis : ça devait être d’un ennui, ce poste !

ET LES FROMAGES? C’est aussi la dairy-maid qui s’en chargeait. Il n’y avait pas, dans l’Angleterre du XIXe, la variété de fromages qu’on pouvait déjà avoir en France, mais une dairy-maid fabriquait couramment du fromage en crème (genre de Philadelphia), du camembert, du cheddar…

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En conclusion

On se rend compte, en lisant tout ça, que fabriquer des produits laitiers prend plusieurs jours. D’autant qu’il faut en fabriquer pour toute la maisonnée, incluant les domestiques eux-mêmes (qui sont bien souvent plus nombreux que les maîtres, et qui doivent manger, eux aussi), et qu’une fois fabriqués ces produits ne se conservent pas super longtemps.

Ça montre à quel point gérer la vie quotidienne d’une famille est une petite entreprise en soi, qui ne laisse pas grand place à l’improvisation. Les menus doivent pouvoir être déterminés suffisamment à l’avance pour laisser le temps de préparer ce qu’il y a à préparer, dans les quantités suffisantes pour les besoins, mais pas trop pour ne pas gâcher.

Une dairy-maid était une cuisinière spécialisée, qualifiée pour préparer des produits plus « sensibles » que les autres. À ce titre, elle était placée un peu plus haut dans la hiérarchie des domestiques qu’une simple fille de cuisine, et son travail était physiquement moins éprouvant.

N’empêche, c’était extrêmement répétitif et probablement chiant comme la pluie…

SOURCES :
Livre - The Still-Room (Charles Roundell, 1903)