L’huile de foie de morue qui-goûte-pas-bon


Belle époque, Époque Régence, Époque victorienne / mercredi, mars 10th, 2021

Je me suis encore posée une question…

Nous avons dans notre imaginaire collectif le fait que les mères, « avant », donnaient aux enfants une cuillerée d’huile de foie de morue tous les jours, et que c’était une petite torture pour eux car ils trouvaient ça immonde.

Perso, j’adore le foie de morue sur une tranche de pain, et je ne trouve pas que l’huile soit si immangeable que ça. Et puis, ça remonte à quand, alors, cette habitude de fortifier les enfants avec cette huile-là ? Ça ne viendrait pas du XIXe, par hasard ?

Alors j’ai fouiné un peu…

QUOI… Je ne vous ai pas encore redis que la version Kindle de La renaissance de Pemberley est en promo à seulement 2,99 euros pendant tout le mois de mars ? 😉

Voyez plutôt ici !


L’huile de foie de morue comme remède

Des origines lointaines

Dans les régions du Nord, où on consomme couramment de la morue, consommer aussi son huile est ancestral. Difficile de dater précisément à quand remonte cette pratique.

On sait que les Vikings norvégiens la produisaient en suspendant des foies frais au-dessus d’une cuve pleine d’eau bouillante. Sous l’effet de la vapeur, les foies sécrétaient leur huile, qui tombait dans l’eau où on l’écumait pour la récupérer. Pour des gens qui n’avaient pas beaucoup de lumière en hiver, pouvoir absorber une huile riche en vitamine D était un atout indéniable.

Au fil des siècles, la pêche à la morue a été plus qu’abondante dans le nord de l’Atlantique (et Pacifique aussi, les Japonais en sont également consommateurs), ce qui fait que les pays européens qui pêchaient ce poisson (Scandinavie, Royaume-Uni, France, Portugal…) utilisaient couramment son huile comme aliment ou comme médicament, voire comme combustible pour les lampes.

L’huile de foie de morue, ce n’est donc vraiment pas nouveau. Par contre, alors que c’était jusque-là un usage plutôt régional, à partir des années 1800, on assiste à un engouement massif pour ce produit, notamment au Royaume-Uni et aux États-Unis. Les médecins affirment qu’elle est excellente pour la santé, on l’utilise donc en remède médicinal (tout à fait le genre de chose qu’on trouvait dans une boîte d’apothicaire, voyez ici).

Huile brune et huile blonde

Pour répondre à la forte demande, époque industrielle oblige, on cherche à produire cette huile en grandes quantités, mais avec les coûts de production les plus bas possible.

La technique qui est alors la plus répandue, c’est de remplir des barils avec des foies, puis de les laisser pourrir pour que l’huile s’en dégage d’elle-même. Ça donne un résultat franchement différent des Vikings dont on parlait plus haut : au lieu d’être blonde et sans odeur particulière, l’huile est brune, âcre, rance, et elle a un goût infect (tu m’étonnes, avec des foies pourris !).

Mais elle est très bon marché, donc les consommateurs se ruent quand même dessus. Au XIXe, on trouve donc à la fois de l’huile blonde et de l’huile brune, ainsi que des médecins affirmant que c’est la première qui est la meilleure, et d’autres affirmant que c’est la seconde. Va donc faire un choix éclairé avec tout ça…

Cela dit, la version brune cause quand même quelques petits tracas intestinaux, parce qu’il ne faut pas déconner : ça reste de l’huile rance !

L’évolution au fil du siècle

En 1850, un certain Peter Möller met au point un nouveau processus d’extraction de l’huile. Les foies sont mis à macérer dans de l’eau, puis cuits à feu doux jusqu’à ce que l’huile remonte à la surface. L’huile est ensuite écumée et purifiée. C’est un produit de meilleure qualité, mais qui ne signe pas pour autant la fin de l’huile brune bon marché.

À ce stade, l’huile de foie de morue est consommée comme un médicament. Elle n’est pas forcément pure, parfois elle est combinée à d’autres ingrédients dans des préparations pharmaceutiques. On la trouvait au départ plutôt chez des apothicaires, là voilà maintenant aussi dans les officines des pharmaciens et elle sert à plein de choses : on l’utilise pour des douleurs articulaires ou la goutte, mais aussi des toux et diverses maladies pulmonaires, incluant… la tuberculose.

Quand aux doses, il s’agit généralement d’1 à 4 cuillères à thé par jour, souvent avec les repas (ça aide à la digérer, surtout si elle est brune et un peu rude sur l’estomac). Certains l’avalent tout rond, d’autres la diluent dans un verre d’eau, de lait, de vin et d’eau, de vin cordial…

« Un remède fiable pour la consomption et toutes les affections pulmonaires, toux, rhumes, émaciation et faiblesse générale. Dans cette préparation, l’huile de foie de morue est complètement masquée, et ainsi plus tolérable à la fois pour l’estomac et pour le palais »
1/ Wampole’s : « Extrait de foie de morue, préparation améliorée et sans goût »
2/ Scott’s Emulsion : « Huile de foie de morue pure, aussi bonne au goût que du lait »
3/ Kepler : « Huile de foie de morue avec extrait de malt, facile à digérer et agréable à prendre »
4/ Viking : « Huile de foie de morue bonne au goût »

De l’huile de foie de morue… spécialement pour les enfants ?

Les enfants, la santé, et la comtesse de Ségur

Sophie Rostopchine, comtesse de Ségur

Tout récemment, j’ai mis la main sur un recueil de l’oeuvre de la comtesse de Ségur, dans l’optique de relire ces romans de mon enfance avec un oeil adulte.

J’ai appris à cette occasion qu’avant de devenir la romancière que l’on connaît, la comtesse s’était fait une petite réputation en publiant en 1855 un livre de remèdes et de conseils médicaux à destination des jeunes mères, intitulé La santé des enfants. Elle y traite des maladies infantiles et de tous les maux habituels des enfants. C’est super intéressant à lire !

À propos l’huile de foie de morue, voici ce qu’elle dit :

Si l’enfant a de la faiblesse dans les reins, qu’il ne puisse pas se soutenir facilement assis à six ou sept mois, ni debout à onze ou douze mois, frictionnez-lui légèrement les reins et l’épine du dos, matin et soir, avec de l’eau-de-vie. Les frictions avec de l’huile de foie de morue sont encore plus efficaces. […] Ce moyen très innocent donne beaucoup de force aux reins et aux jambes. La faiblesse des jambes provient toujours de l’épine dorsale.

C’est la seule fois où elle mentionne cette huile, alors qu’elle dispose par ailleurs de tout un éventail d’ingrédients et de remèdes à utiliser au quotidien pour les petits. Dans son milieu et son époque à elle, ce n’était visiblement pas chose courante que de fortifier les enfants à coups de cuillerées d’huile-qui-goût-pas-bon. En revanche, comme l’huile de foie de morue était bel et bien utilisée en frictions sur les douleurs articulaires, il semble naturel qu’elle la recommander pour fortifier les jambes un peu paresseuses des bambins.

L’huile de foie de morue et le rachitisme

En réalité, c’est au tournant du XXe siècle que l’huile de foie de morue a changé de cap, et qu’on s’est mis à en abreuver les enfants.

C’est à cette époque que les scientifiques ont démontré qu’elle était excellente pour lutter contre le rachitisme – qui est, pour le coup, bien spécifique aux enfants et un sacré problème pour leur croissance. Le rachitisme étant la conséquence d’une carence en calcium et en vitamine D, une consommation régulière d’huile de foie de morue était toute indiquée pour combler ça, et c’est là qu’est arrivée la cuillerée quotidienne et la grimace qui va avec.

Non, je ne ferai pas de commentaire sur le fait qu’il n’y a qu’une seule cuillère pour tout ce petit monde… 😉

En conclusion

En regardant les publicités que j’ai partagé plus haut (et qui datent a priori de la fin du XIXe, même si je n’ai pas trouvé de dates exactes), on constate que cette histoire de goût-pas-bon était un vrai problème, et qu’on cherchait à le masquer par d’autres ingrédients pour ne pas rebuter les acheteurs.

Mais en y regardant de plus près, on constate aussi que ces mélanges étaient à base d’huile de foie de morue BRUNE ! Ah ben, tiens ! Je comprends mieux que ça ne soit pas très bon au goût, effectivement ! Encore un truc d’industriel qui veut diminuer ses coûts en mettant dans ces produits des trucs pas chers, et donc de moins bonne qualité.

« … préparé à partir de la meilleure huile de foie de morue brune de France »

Par contre, pour ce qui est de notre huile de foie de morue à nous, qui est blonde et fraîchement extraite, je trouve ça un peu exagéré de continuer à lui refiler cette réputation de truc à avaler en se pinçant le nez. Perso, je ne trouve pas ça vilain, et j’ai connu des enfants qui ne faisaient pas spécialement la grimace non plus quand ils devaient prendre leur dose quotidienne.

Et vous ? Vous arrivez à avaler une cuillère d’huile de foie de morue sans rechigner ?

SOURCES :
Livre – La santé des enfants, par la comtesse de Ségur (1860)
Wikipedia – Cod liver oil
What happened to cod liver oil as a home remedy?
Anciennes bouteilles de médicament du Québec

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