Époque georgienne : la préparation des repas


_Époque georgienne, _Régence / mercredi, novembre 7th, 2018

Imaginez une cuisine avec des feux et des fours à température aléatoire, sans robinet ni évier, sans lave-vaisselle ni frigo, et encore moins congélateur… Débrouillez-vous avec ça pour nourrir tous les membres d’une famille, ainsi que l’armada de domestiques qui les servent !

Pour une famille moyenne (imaginons un couple de parents, leurs 7 enfants et la vieille cousine célibataire qu’ils ont recueillie par charité), on peut compter de 8 à 12 domestiques, voire nettement plus si on a les finances pour ça. Préparer les repas quotidiens pour 20 personnes, c’était donc clairement un boulot à temps plein pour un cuisinier et sa petite équipe.


Produire chez soi

Quand on n’a ni frigo ni congélateur, la nourriture fraîche c’est encore ce qu’on fait de mieux. À l’époque de Jane Austen, on mange local par nécessité.

De manière générale, on produit soi-même tout ce qu’on peut, car:

  • ça fera toujours autant d’argent d’économisé
  • à moins de vivre en ville, les commerçants et les marchés ne sont pas forcément la porte à côté
  • on est certain de la provenance et de la qualité de ce qu’on consomme (voir plus bas)

Ça vaut pour l’alimentaire mais aussi pour tous les produits de consommation quotidienne, comme la lessive, les produits ménagers ou cosmétiques, l’encre pour écrire, etc. J’y reviendrai dans un autre article.

Pour un gentleman propriétaire terrien, comme Darcy ou Mr. Bennet, l’intérêt est que le domaine soit productif afin de générer des rentrées d’argent (champs, élevages, laine, moulins, bois, carrières…)(voyez ici, je décris les fameuses 10.000£ de rentes de Darcy générées par les terres de Pemberley).

Mais avant de songer à gagner des sous en vendant ses productions, on s’assure déjà que le domaine subvient au moins aux besoins de ses habitants.Même la très modeste Longbourn est forcément aménagée de façon à fournir le plus possible de denrées alimentaires : potager, verger, basse-cour, élevages en tous genres… et si possible un bout de forêt pour chasser et une rivière ou un lac pas loin pour pêcher.

Dans les domaines plus grands et plus riches, du genre de Pemberley, on peut se payer le luxe de faire construire pour son propre usage deux structures supplémentaires :

  • une serre : il existe des serres d’agrément pour faire pousser des plantes exotiques décoratives, mais le plus souvent il s’agit de serres utilitaires, dont le but est de produire des fruits et légumes délicats comme les citrons et les oranges dont on raffole.
  • une glacière : c’est une construction de type cave, éloignée de la maison et creusée profond sous la terre. On y stocke pendant l’hiver de gros blocs de glace et ensuite on essaye de maintenir le point de congélation afin d’avoir encore de la glace au mois d’août, quand on aura envie de se faire préparer des crèmes glacées ou des sorbets.
Une serre, ici construire presque en continuité de la maison
Une glacière, similaire à une cave en sous-sol

Les fours et les poêles

On cuisinait dans des casseroles de cuivre posées sur des poêles à bois ou au charbon. Les fours aussi étaient chauffés de cette façon. Autrement dit, dans un cas comme dans l’autre, c’était difficile d’assurer une température de cuisson précise, uniforme et constante.

Les cuisiniers, pas bêtes, ont donc adapté leurs techniques. Avec les fours, on cuisait beaucoup à l’étouffée et à basse température (un gâteau pouvait cuire des heures durant). Sinon, on faisait rôtir à la broche, ce qui était bien plus simple, ou alors on faisait des plats en sauce qui mijotaient là aussi pendant des heures.

Autre solution : pocher ou bouillir. Vous imaginez une dinde entière cuite au bouillon ? Ça nous paraîtrait bizarre aujourd’hui, pourtant ils le faisaient sans problème, c’était toujours moins risqué que de la mettre au four pour qu’elle soit carbonisée dehors et crue dedans. Évidemment, il fallait avoir des marmites de taille conséquente.

Je vous conseille de jeter un oeil sur cette petite série documentaire de la BBC, c’est absolument fascinant ! 😉 Il s’agit de recettes de cuisine de l’époque victorienne, mais nombre d’entre elles existaient déjà du temps de Jane Austen.

À ce propos, ayons une pensée compatissante pour les filles de cuisine qui se tapaient ensuite le nettoyage des casseroles. On n’avait pas d’évier ni d’eau courante, donc la vaisselle devait être un calvaire quotidien, avec des bassines, des brocs et de l’eau à faire chauffer sur le feu. Une fille de cuisine était d’ailleurs le rang le plus bas dans la hiérarchie des domestiques, et c’est à elle qu’on refilait toutes les tâches ingrates.


La conservation des aliments

On n’avait peut-être pas de frigos, mais on avait bien d’autres astuces pour conserver les aliments.

  • Alcool, vinaigre, séchage, salage… : que les aliments soient bruts ou qu’ils aient déjà été cuisinés, les techniques de conservation sont nombreuses. On met par exemple beaucoup d’alcool dans les gâteaux (surtout les énormes gâteaux de fête, dont on pouvait continuer de manger un morceau des semaines plus tard), on mettait les produits en bocaux, on avait toujours des fruits secs sous la main, on salait les poissons et les viandes.
  • Garde-manger : à proximité de de la cuisine, qui était généralement en sous-sol, se trouvaient des pièces plus fraîches et sans lumière où on stockait la nourriture. La fraîcheur conserve, le manque de lumière retarde la germination, les écarts de température sont limités… On stockait tout sur des étagères, dans des buffets, des paniers, des sacs de toile ou encore des bacs remplis de sable (plantez une carotte dans le sable frais et elle se conservera très longtemps).

Les vols

Avoir des serviteurs signifie qu’il y a pas mal de monde pour circuler au quotidien dans les cuisines et près des garde-manger. Et la tentation est grande de dérober au passage une pièce de viande, de lard ou une bouteille de vin (sans parler de l’argenterie, qui pouvait se revendre à bon prix).

Ces produits étaient donc gardés sous clé en permanence. La viande et le lard étaient conservés dans une armoire prévue à cet effet, la cave et la réserve à argenterie étaient des pièces verrouillées elles aussi. Seuls le chef cuisinier, le majordome ou l’intendante en possédaient les clés, et ils tenaient un inventaire régulier pour vérifier qu’aucun vol n’avait été commis.

Il y avait probablement des abus ici ou là, tout dépendait ensuite si les maîtres étaient très regardants à propos de ce qui se passait dans leurs communs. Raison pour laquelle Mr. Bennet taquine gentiment Jane en affirmant qu’elle et Bingley, aussi gentils et rêveurs l’un que l’autre, se feront régulièrement voler par leurs domestiques… 😉


Les fraudes

Il faut aussi savoir que nous sommes aux balbutiements de l’ère industrielle et qu’il commence à y avoir de plus en plus de chemin parcouru (et d’intermédiaires !) entre l’endroit où un aliment est produit et celui où il est consommé. Quand les gens achètent chez les commerçants au lieu de fabriquer eux-même, ils s’exposent à une éventuelle malhonnêteté de la part dudit commerçant ou producteur. C’était criant à l’époque victorienne, où par exemple la farine qui servait à faire du pain blanc (le plus recherché et le plus cher) était mélangée avec… du plâtre. C’est sûr, ça fait du pain très blanc, mais bonjour les crampes et les malaises digestifs !

Ce problème ne se pose pas quand on mange les légumes du jardin ou le pain qu’on a fabriqué soi-même. Mais dans les grandes maisons qui nécessitaient beaucoup d’aliments pour nourrir les propriétaires et leur armada de 20, 30, 40 domestiques, la production du domaine ne suffisait pas toujours. Et quand un fournisseur vient te livrer des marchandises, qui te dit qu’il n’est pas en train de te faire une entourloupe ? C’est le boulot de l’intendante de surveiller tout ça… mais qui surveille l’intendante ?

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