Comment faisait-on de la crème glacée, au XIXe siècle ?


Belle époque, Époque Régence, Époque victorienne / mercredi, juillet 14th, 2021

Il me semble qu’une belle journée chaude de juillet, c’est une bonne excuse pour parler de glaces, non ?

Alors permettez-moi de vous ouvrir l’appétit avec certains des sorbets et crèmes glacées qu’on servait au XIXe. 🙂


Les origines des sorbets et crèmes glacées

Depuis l’Antiquité

Les premières traces que l’on a de ce qui ressemble à un dessert glacé remontent au moins à l’Antiquité. On sait que les Perses et les Chinois faisaient des sorbets (le mot sorbet viendrait d’ailleurs du persan sherbet), les Grecs et les Romains faisaient un genre de smoothie avec des fruits et du miel, le tout à partir de la neige et de la glace qu’ils prélevaient en hiver ou bien dans les hauteurs des montagnes, et qu’ils conservaient dans des trous (ou des puits, des celliers, des caves, selon le niveau de sophistication de ces constructions).

Plus tard, Marco Polo aurait rapporté de Chine des recettes de sorbets, qui seraient passées de l’Italie à la France au travers de Catherine de Médicis, puis popularisées en Angleterre surtout à partir de la seconde moitié du XVIIIe, à travers des glaciers français et italiens venus s’y installer. On a eu l’idée d’enrichir le tout avec de la crème liquide, et c’est ainsi qu’au fil du temps, on a fini par trouver couramment des sorbets et des crèmes glacées sur les tables des riches Européens.

Obtenir de la glace

Glacière

Le hic, c’est que pour pouvoir manger ce genre de dessert, il faut avant tout de la glace. Or, exception faite des Chinois qui savaient produire du froid artificiel à l’aide de salpêtre, en Europe on continue d’utiliser la glace naturelle qui se forme en hiver, dans les montagnes ou sur les lacs. On la découpe en gros blocs et on la stocke dans des glacières (ces fameuses caves maçonnées, souvent isolées avec de la paille ou de la sciure de bois, dont j’avais déjà parlé ici), où la glace fondra très très lentement, de manière à ce qu’on puisse en avoir à disposition toute l’année. Notez que ça n’a pas tellement d’importance que les blocs de glace soient salis/souillés pendant le transport ou le stockage : la glace ne sera pas consommée elle-même, c’est sa température qu’on veut exploiter.

Pour posséder ce genre d’installation, il faut donc être passablement riche, du genre « propriétaire de terres assez grandes sur lesquelles on peut prélever de la glace et/ou construire une glacière ». Dans le parc du château de Versailles, au temps de Louis XIV, on comptait pas moins de 13 glacières ! Par la force des choses, cela faisait des crèmes glacées un dessert accessible seulement aux plus nantis, mais en France, en 1701, on a quand même poussé le bouchon jusqu’à inscrire dans la loi qu’elles étaient un privilège exclusif aux nobles ! 😉

Sauf qu’arrive le début du XIXe siècle, où certains commencent à s’enrichir tranquillement avec le début de l’industrialisation, et où les sorbets et crèmes glacées gagnent en popularité dans les autres couches sociales. Tout le monde n’a pas les moyen d’en faire chez soi, mais on en sert dans des cafés ou des salons de thé, on en vend directement dans la rue… Cela fait longtemps qu’on cherchait à préserver la nourriture par le froid, l’envie de crèmes glacées ne fait que s’ajouter à la liste : la nécessité d’avoir une source de froid à domicile devient toujours plus pressante, il y a du business à faire, alors il faut trouver le moyen de fournir !


Le boum de la glace au XIXe

Vers une production de masse

Fini le temps où chacun se débrouillait localement pour se procurer un peu de neige ou de glace pour son propre usage : pendant la première moitié du XIXe siècle, la production de glace brute devient industrielle et internationale.

Dans Frozen, le personnage de Kristoff est justement un de ces ouvriers dont le métier est d’aller récolter la glace sur les lacs de Norvège

On est toujours dépendant de l’hiver pour ce qui est de la fabriquer, mais les industriels vont s’assurer de se fournir dans des proportions énormes et pratiques pour le transport et la vente. On récolte la glace sur des étangs ou des cours d’eau gelés (ça fait une surface plus régulière et plus facile à découper en blocs et à extraire). Les blocs sont découpés à la scie et manipulés à la force du bras avec de grosses pinces. Les pays naturellement froids et avec beaucoup d’eau, comme le Canada, le nord-est des États-Unis et la Norvège, sont de loin les plus gros joueurs, aidés par le développement des bateaux à vapeur, dans les années 1830/1840, qui permet d’expédier la glace d’Amérique du Nord jusque dans les Caraïbes ou en Europe, pendant que la Norvège s’occupe de fournir l’Allemagne et le Royaume-Uni.

À l’extrémité de la chaîne de production, les particuliers achètent des blocs entiers (selon leurs besoins, leurs moyens et leur capacité à les conserver), qu’ils débitent avec des pics pour en faire de la glace pilée utilisable en cuisine, pour réaliser des recettes ou conserver des aliments. Désormais, qu’on soit à la campagne ou en ville, chaque maison ou presque possède sa propre petite glacière, parfois pas plus grande qu’un placard.

Illustration du commerce de la glace à New York, tirée du magazine Harper’s Weekly (1884)

Un sacré pas en avant pour l’alimentation !

Ce développement de la production de glace brute permet donc aux crèmes glacées de se démocratiser, mais surtout, ça révolutionne tout le reste de l’industrie alimentaire.

Par exemple, la viande peut désormais être découpée avant d’être transportée et vendue ailleurs, grâce à des wagons frigorifiés; les fruits et les légumes, jusque là essentiellement locaux, peuvent être expédiés bien loin de leur lieu de production; la pêcherie gagne en productivité car les pêcheurs conservent le poisson sur le bateau et restent en mer plus longtemps; les brasseries fonctionnent toute l’année; on cuisine des poudings et des gelées (dont on avait parlé ici et qui ont besoin de froid pour prendre) qui font la gloire des tables de l’époque victorienne…

Pendant ce temps, les premiers réfrigérateurs et congélateurs font leur apparition vers la fin du XIXe, mais ils sont beaucoup trop chers en comparaison du faible coût des blocs de glace, donc il faudra attendre encore avant qu’ils prennent leur place dans nos foyers modernes.


Les crèmes glacées au XIXe siècle

Faire de la crème glacée

Pour en savoir plus sur les foultitudes de jolis moules qu’on utilisait à l’époque victorienne, je vous renvoie ici

Une fois qu’on a réussi à se procurer de la glace, on a fait le plus dur. Ne reste qu’à battre ensemble ensemble les différents ingrédients de la recette, les cuire si c’est nécessaire, puis de verser le tout dans une sorbetière remplie de glace pilée (avec du sel pour la garder froide), où, à force de tourner le mélange à l’aide d’une manivelle, il finira par prendre la consistance d’un beurre ou d’une pâte. On pourra ensuite servir cette crème glacée dans une coupe, ou pourquoi pas la presser dans un moule pour lui donner une jolie forme.

Sorbetière du XIXe siècle : un seau en bois plein de glace pilée et salée, qui contient un récipient de métal dans lequel on verse le mélange de crème, et à l’intérieur duquel on fait tourner des lames grâce à la poignée pour agiter le mélange pendant qu’il refroidit
Petite démonstration d’une recette de crème glacée victorienne, à saveur de concombre 🙂
(les sous-titres sont disponibles en français)

Les saveurs de l’époque

Pour aller plus loin, voici quelques exemples que j’ai tirés d’un livre de recettes de desserts, The complete confectioner, publié en 1807 (voir la page 59 du document pdf).

Les crèmes glacées sont faites à partir de crème liquide et de sucre, parfois avec des oeufs, et auxquels on ajoute une saveur qui peut être à base de sirop (ex : sirop d’ananas), de confiture (ex : gelée de cassis), de fruits frais réduits en purée (ex : fraises) ou d’autres ingrédients râpés (ex : noisette grillée), et occasionnellement un peu d’alcool ou des extraits de plantes. Les sorbets suivent le même principe, mais sans crème, bien sûr.

On retrouve des saveurs tout à fait similaires à ce que nous avons aujourd’hui : fraise, framboise, abricot, ananas, groseille, cassis, cerise, épine-vinette (un arbuste à petites baies rouges), chocolat, café, thé, pistache, orange, citron, gingembre, caramel, noisette, amande, quetsche, prune, pêche, melon…

On trouve aussi des glaces aux biscuits (on y émiettait les biscuits sucrés que les gens prenaient habituellement avec le thé ou un petit alcool), qui ressemblent à nos glaces saveur Speculoos ou Oreo. Dans le même genre, mais un peu plus étonnant, une glace au pain de seigle, c’est à dire avec la saveur caractéristique et un peu sucrée du pumpernickel.

Mais la plus étonnante reste… la glace au parmesan ! Oui, oui ! Faite avec de la crème, du sucre, des oeufs et du fromage parmesan râpé !

« Les glaces », gravure tirée de la revue Le Bon Genre (1801)
Penny lick

PENNY LICK : Les glaces, sur la gravure ci-dessus, ressemblent furieusement à des glaces italiennes. Elles sont toutes en hauteur et présentées dans un tout petit verre – similaire à un cornet – de façon à ce qu’on puisse les lécher directement. En Angleterre, on appelait ce petit verre un penny lick (« un penny à lécher »), car on obtenait une glace à lécher pour le prix d’un penny.

Quand au cornet de glace comestible, il arrivera plus tard : il est cité pour la première fois dans un livre de recettes de 1888.


En conclusion

Je n’ai pas trouvé de mention de crèmes glacées salées : il semble bien que, de tout temps, elles aient été un met sucré (même celle au parmesan 😉 ). Elles sont servies comme rafraîchissements ou collation lors d’une journée chaude, à un pique-nique ou au thé de l’après-midi, en dessert à la fin du repas, en « trou normand » entre deux services d’un grand dîner mondain, ou encore lors d’un bal, pour rafraîchir les danseurs un peu trop réchauffés (on en avait parlé ici).

Bien sûr, ça a donné lieu à différents éléments de vaisselle pour les servir joliment : verres, coupes, assiettes ou cuillères créés tout exprès pour les crèmes glacées. Et parmi eux, le seau à glace, non pas celui pour les bouteilles de champagne, mais celui conçu pour maintenir les desserts au froid, après qu’ils aient été apportés sur la table.

Seau à glace (vers 1790), en porcelaine d’Angoulême. On mettait de la glace dans le fond, le dessert glacé au milieu, et de la glace dans le couvercle au-dessus. La porcelaine était préférable au métal, car comme on mettait du sel dans la glace pilée, ça aurait fait rouiller le métal.

Alors ? Est-ce que tout ça vous donne envie de vous manger une petite crème glacée, vous aussi ?

SOURCES :
Ça m’intéresse – Qui a inventé la crème glacée ?
Wikipédia – Crème glacée
Wikipédia – Glacière
Wikipédia – Commerce de la glace
The History Of Ice Cream
L’industrie de la glace au Québec, une histoire oubliée
18 Indecent Behaviors of the Regency Era (#17 Parmesan Ice Cream)
Mmmmm…. Rye bread ice cream
Livre – The complete confectioner, par Frederick Nutt (1807)
19th century antique triple motion victorian ice cream freezer/maker
Antique Victorian 19th Century Glass Ice Cream Penny Lick
Historic food – Fairy foods and ices courses
Historic food – Georgian Ices and Victorian Bombes
English Heritage – How ro make victorian ice cream
Food History Jottings – Mrs Agnes Marshall’s Cucumber Ice Creams

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