Les rôles et la hiérarchie des domestiques

Les fictions s’attardent assez peu sur les domestiques, personnages invisibles et souvent considérés comme insignifiants. Pourtant, à une époque où rien n’est automatisé, ils sont indispensables, car il faut beaucoup de bras et de temps pour réaliser les tâches quotidiennes d’une maison.

Si vous êtes fans de la série Dowton Abbey et que vous savez déjà tout de la vie « en bas des escaliers », cet article ne sera qu’une piqûre de rappel, car la domesticité fonctionne sensiblement de la même façon tout au long du XIXe siècle. On va s’attarder sur le Royaume-Uni, mais les choses étaient aussi très similaires en France.

La hiérarchie

Une domesticité fonctionne comme une véritable entreprise, avec ses chefs, ses sous-chefs, ses exécutants, ses spécialistes et ses petits stagiaires à qui on refile les tâches ingrates. 😉

Voici un exemple d’une grande maisonnée, où vous pouvez comparer le niveau d’importance que les domestiques ont dans la hiérarchie, et qui obéit aux ordres de qui :

Quelques précisions :

Ce que j’ai appelé les employés ne sont pas issus de la classe sociale des travailleurs. Ils sont rémunérés et au service des maîtres, mais ce ne sont pas des domestiques.
Les postes sont classés selon leur échelle salariale. Ceux qui sont au même niveau dans le schéma ci-dessus ont donc une importance similaire dans la hiérarchie, mais n’oubliez pas que les salaires des femmes sont toujours nettement moins élevés… parce qu’elles sont des femmes.
Les rôles sont très genrés, donc le majordome est globalement responsable des hommes, et l’intendante des femmes. Tous deux prennent leurs ordres des maîtres de la maison, mais on pourrait considérer que les choses de l’intendance relèvent plutôt de la maîtresse, et les choses du majordome (comme servir le vin, couper les viandes à table) relèvent plutôt du maître.
Les valet de chambre, femme de chambre et nourrice sont bien des domestiques, mais ils sont au service personnel des maîtres et prennent leurs ordres directement d’eux (tout en restant globalement sous l’autorité du majordome et de l’intendante).

Bien entendu, il n’est pas toujours nécessaire d’avoir autant de postes différents.

Dans une maisonnée plus petite, avec seulement 4 ou 5 serviteurs, chacun d’eux endossera plusieurs rôles : une seule personne peut faire office de majordome autant que de valet de pied ou de valet de chambre, et peut-être bien qu’il donnera aussi un coup de main en cuisine en cas de besoin ! C’est pourquoi certains domestiques sont désignés comme « homme à tout faire » ou « bonne à tout faire ».

Si vous voulez vous faire une meilleure idée de combien de domestiques sont nécessaires, je vous renvoie ici (j’y compare des maisons comme Downton Abbey, Pemberley et Thornfield), et surtout ici pour avoir une bonne idée des salaires des domestiques et des revenus nécessaires pour s’offrir leurs services.

À PROPOS DES UNIFORMES : les uniformes impeccables qu’on voit dans Downton Abbey (souvent sombres, avec chemises ou tabliers blancs) sont typiques de la seconde moitié du XIXe siècle, mais pas avant. Du temps de Jane Austen, vers 1810, les valets de pieds portaient bien une livrée, mais les autres domestiques n’avaient pas d’uniformes particuliers.

Les 3 piliers du foyer

Le majordome

Le mot majordome vient du latin major (le plus haut) et domus (la maison). Il est – avec l’intendante – le domestique le plus haut gradé.

Il s’agit forcément d’un homme, de préférence plus âgé et expérimenté. Il veille au déroulement des repas et diverses réceptions d’invités. Il tient les comptes, possède la clé du cellier car il a la responsabilité de choisir et faire servir le vin à table, et possède aussi la clé des placards à argenterie et autres objets de valeur : il vérifie que ce qui en sort finit bien par y retourner, pour éviter les chapardages. En savoir plus sur le majordome >>>

L’intendante

L’intendante fonctionne en bonne entente avec le majordome, dont elle est (théoriquement, en tout cas) l’égale.

Par abus de langage, on l’appelle souvent la gouvernante (c’est le mot qui est utilisé de nos jours dans l’hôtellerie). Pourtant, c’est bien d’une intendante qu’il s’agit ici, c’est à dire celle qui gère le ménage et les repas, alors que la gouvernante s’occupe des enfants (en anglais, on ne les confond pas : l’intendante est une housekeeper, et la gouvernante une governess). Il s’agit toujours d’une femme, car aucun homme ne se préoccuperait jamais de faire le ménage (quelle drôle d’idée, n’est-ce pas ! 😉 ).

Elle a sous ses ordres les bonnes et blanchisseuses qui nettoient la maison et le linge, ainsi que le chef cuisinier, et elle doit s’assurer que les garde-mangers sont remplis afin que celui-ci puisse travailler correctement. Elle aussi tient les comptes et un inventaire précis de tout ce que l’on consomme, et elle possède les clés du placard où sont conservés la viande et le lard (tout comme le majordome, elle veut éviter les petits larcins…). En savoir plus sur l’intendante >>>

Le chef cuisinier

Le cuisinier peut être un homme ou une femme, cette fois c’est sans importance. C’est surtout une question d’avoir du talent, et le talent des cuisiniers, au XIXe siècle, il est déjà dans la gastronomie française : avoir chez soi un chef français, c’est la grande classe !

Le chef est à la tête d’une armée plus ou moins grande de cuisiniers qui exécutent ses ordres. Il faut préparer les repas et collations pour la famille, bien sûr, mais également pour toooooooooous les domestiques… En savoir plus sur le chef cuisinier >>>

DÉMOCRATISATION DE LA CUISINE : Saviez-vous qu’en France les restaurants ont vu le jour grâce aux chefs cuisiniers des familles riches ?

Ce type d’établissement s’est répandu après la Révolution française, car les chefs n’avaient plus de grandes maisons où exercer leurs talents (leurs nobles maîtres étant soit décapités, soit enfuis à l’étranger). Ils ont dû se chercher un autre travail et c’est ainsi que la gastronomie, autrefois privée et réservée aux privilégiés, est devenue de plus en plus accessible au grand public.

Les domestiques pour la maison

Ces serviteurs-là sont sous l’autorité directe du majordome, de l’intendante ou du chef cuisinier.

Les valets de pied

Les valets de pieds sont en contact avec les membres de la famille : ils servent à table, ouvrent les portes, portent les bagages, font les courses, livrent des lettres ou des paquets en main propre, font office de gardes du corps lorsqu’on voyage, nettoient l’argenterie, dressent la table et apportent les plateaux… Ce sont aussi des hommes à tout faire qui vont décharger les livraisons de marchandises, tenir pleines les réserves de bois ou de charbon, déplacer les seaux d’eau chaude quand on veut prendre un bain, faire de menus bricolages, donner un coup de main au potager ou aux écuries…

Lorsqu’ils servent les maîtres, ils portent généralement une livrée, c’est à dire un uniforme d’apparat, auquel cas on les appelle plutôt des laquais. Et comme ils sont la face visible des domestiques de la maison, on les choisit souvent pour leur belle apparence physique : grands, élégants, jolis garçons… En savoir plus sur les valets de pied >>>

DÉLIT DE BELLE GUEULE : j’ai lu des témoignages rigolos de maîtresses de maison qui avaient choisi leurs valets parce qu’ils étaient beaux, mais qui ensuite se lamentaient de constater qu’ils n’étaient pas assez travailleurs ou honnêtes ! 😉

Les bonnes

On les appelle aussi des femmes de chambre (mais attention de ne pas confondre avec un autre poste du même nom, dont je parle plus bas). Ce sont tout simplement des femmes de ménage.

Les bonnes s’occupent de nettoyer, ranger, entretenir toutes les pièces de la maison. Elles sont supposées être invisibles, donc elles veillent à ne jamais croiser le chemin de leurs maîtres. Elles font les lits, aèrent, époussètent, changent les draps, battent les tapis (l’aspirateur n’existe pas… misère…), lavent les sols, cirent les meubles, font briller les miroirs, etc. Si elles sont nombreuses, elles auront une sous-cheffe pour les coordonner et les représenter auprès de l’intendante. En savoir plus sur les bonnes >>>

En dessous se trouvent les blanchisseuses, qui prennent en charge la lessive monstrueuse que génère une grande maison. J’en parlais un peu ici, mais rappelons tout de même qu’il faut laver et repasser les vêtements des membres de la famille, ainsi que ceux de toooooooooous les domestiques (qui se salissent vite, en plus, car ils travaillent), puis les nappes, les draps, les rideaux et jusqu’aux torchons pour la cuisine. En savoir plus sur les blanchisseuses >>>

Tout ça à la main (ou avec des machines mécaniques, mais qui nécessitent quand même une bonne dose d’huile de coude), dans des bacs ou des cuves, avec de l’eau bouillante, de la soude et des produits décapants.

Je ne sais pas vous, mais je n’aurais pas voulu être blanchisseuse…

Les cuisiniers

Sous les ordres du chef se trouvent des cuisiniers ou des cuisinières. Pour un grand dîner mondain d’une trentaine de personnes, il faut au moins 20 cuisiniers (et de vastes cuisines !). Je vous renvoie à cet article, ici, pour vous donner une idée des lieux et du matériel dont ils disposaient (pas d’eau courante, pas de frigo, pas de congélateur, des fours à température inconstante…).

Si on a beaucoup de personnel en cuisine, une partie sera dévolue à des tâches plus spécialisées : il y a ceux qui préparent les sauces, ceux qui préparent les viandes, ce qui ne font rien d’autre qu’éplucher et couper des légumes à longueur de journée (ouaip, y’avait des métiers plus stimulants que d’autres…). On trouve aussi ceux qui vont s’occuper de fabriquer les produits laitiers, car le beurre, la crème et le fromage ne s’achètent pas dans des petits pots au supermarché ! En savoir plus sur la crémière >>>

Il y a aussi le cas de la still-room maid, difficile à traduire en français, qui s’occupe de tout ce qui relève de la droguerie (fabrication de remèdes pharmaceutiques, cirages, cosmétiques, bougies…) et qui relève exclusivement de l’intendante, dont elle est une sorte d’assistante. En savoir plus sur la still room maid >>>

Enfin, il y avait les filles de cuisine. Souvent très jeunes (à peine 13 ans), elles commençaient leur vie de domestique tout en bas de l’échelle. Levées les premières, elles se farcissaient le sale boulot : faire chauffer l’eau, vider les cendres, les pots de chambre, nettoyer les casseroles, récurer les fourneaux, vider et plumer les volailles ou écailler les poissons… Elles étaient moins au service des maîtres qu’au service des autres domestiques, et elles étaient si insignifiantes, et avec une vie très dure. En savoir plus sur la fille de cuisine >>>

Je ne sais pas vous, mais je n’aurais pas aimé être fille de cuisine non plus…

Du côté des écuries

Une grande maison implique un certain nombre de véhicules pour se déplacer, et les montures qui vont avec (voyez ici pour les types de voitures à cheval).

Ceux d’entre vous qui font de l’équitation le savent : un cheval, c’est beaucoup de boulot chaque jour. Alors plusieurs chevaux, forcément, c’est toute une organisation et ce sont les palefreniers (aussi appelés valets d’écurie) qui s’en occupent, aidés de quelques garçons d’écurie.

Ils sont là pour seller une bête si Monsieur a envie d’aller se balader, préparer une voiture si Madame veut faire une virée en ville avec ses copines (ou une promenade dans le parc dans son joli phaéton tiré par deux poneys… 😉 ), et c’est un cocher qui va conduire ladite voiture si jamais c’est toute la famille qui part en voyage. Il faut entretenir les véhicules, réparer ce qui brise (parce que ça brise !), cirer les cuirs, faire venir le maréchal ferrant, gérer la sellerie…

Les écuries, ça fait du bruit et ça sent le crottin, c’est donc un monde qui se tient assez loin de la maison où vivent les maîtres. Et c’est un monde d’hommes. En savoir plus sur le cocher, le palefrenier et le garçon d’écurie >>>

Les domestiques personnels

Ils sont en contact direct et étroit avec les maîtres, ce qui leur donne un statut vraiment privilégié dans la hiérarchie des domestiques. Ils sont un peu à part, et ne se mélangent pas forcément aux autres.

Le valet de chambre

Il s’agit du serviteur personnel du maître de la maison. Son rôle est de s’assurer que le maître est toujours à son avantage, lavé, rasé, avec des vêtements impeccables et appropriés pour chaque occasion. Car, s’habiller, ce n’était pas simple ! Voyez par exemple le casse-tête que représentaient les noeuds de cravate, ici.

Ce valet va prendre soin des objets précieux (bijoux, montres…), cirer les bottes et les chaussures, faire un peu de couture, brosser les habits, laver lui-même le petit linge, etc. Ce n’est pas un valet de pied, donc ce n’est pas lui qui sert à table, mais il aide pour tout ce qui touche de près ou de loin à l’entretien corporel de son maître. En savoir plus sur le valet de chambre >>>

La femme de chambre

Elle est le pendant féminin du valet de chambre, au service particulier de la maîtresse de maison. À ne pas confondre, donc, avec une bonne (en anglais cette confusion n’existe pas : elle s’appelle lady’s maid, tandis qu’une bonne est une housemaid).

Elle aussi a pour fonction de tenir la garde-robe de sa maîtresse dans un état parfait. Elle l’aide à sa toilette, l’habille pour toutes les occasions, la coiffe, prend soin des bijoux, lui prodigue des soins cosmétiques, fait de la couture et du lavage pour tout ce qui est délicat (et les robes en soieries, avec broderies et dentelles, c’est du linge délicat !). On a un faible pour les femmes de chambre d’origine française, car l’élégance à la française est déjà un exemple à suivre, mais elles sont rares… En savoir plus sur la femme de chambre >>>

La nourrice

Avoir des enfants en bas-âge, c’est un emploi à plein temps, toutes les mamans vous le diront. Ça n’était pas différent au XIXe siècle.

Il s’agit de prendre soin des tout petits, mais aussi, bien sûr, de les allaiter. À ce sujet, les opinions sont divisées et plutôt sujettes à des courants de pensée ou des effets de mode. Au début du siècle, par exemple, on préfère globalement que ce soit la mère qui allaite elle-même son nourrisson, on trouve ça plus naturel (ce qui n’est pas incompatible avec le fait d’avoir une nourrice pour s’occuper du bébé le reste du temps). Mais il y a aussi une bonne vieille coutume qui consiste à déléguer l’allaitement à une nourrice afin que la mère redevienne fertile le plus vite possible, parfois même en envoyant le bébé vivre chez la nourrice (pour plus d’infos, je vous renvoie ici).

Dans tous les cas, si on a fait appel à une nourrice pour gérer le ou les enfants en dessous de 5 ans, elle sera sous les ordres de leur mère, la maîtresse de maison, avec probablement la gouvernante pour garder un oeil dessus vu que c’est elle qui prendra la relève de la nourrice quand les enfants grandiront.

Les employés

Comme je le disais plus haut, les employés ne sont pas des domestiques, mais sont rémunérés par les maîtres pour différents services. Ils appartiennent à une classe sociale supérieure (gentry, classe moyenne), ou bien ils sont un parent pauvre de la famille.

Le régisseur

Sorte d’intendant, de comptable, de gestionnaire, il s’occupe des affaires du domaine (collecte des loyers, suivi des récoltes agricoles ou productions diverses, finances…). Il ne vit pas sous le même toit que les maîtres, mais ils lui mettent à disposition un logement sur le domaine, pas loin, où il s’installe avec sa propre famille. En savoir plus sur le régisseur >>>

La dame de compagnie

Comme son nom l’indique, elle est là pour « tenir compagnie » à l’un des membres de la famille. On l’engage par exemple pour chaperonner une jeune fille célibataire, ou bien une vieille dame esseulée, ou encore un invalide. Socialement, elle est dans une sorte de zone grise : elle vit comme un membre de la famille… tout en restant un pas en arrière.

La gouvernante

La gouvernante est en charge des enfants pour leur scolarité, mais aussi la vie quotidienne : elle leur inculque les mathématiques et la géographie autant que les bonnes manières à table et en société. C’est son éducation et sa naissance qui font d’elle une bonne candidate à ce poste, qui ne pourrait évidemment pas être tenu par une paysanne illettrée. Comme la dame de compagnie, elle vit auprès de la famille (surtout des enfants, forcément) mais sans en faire complètement partie. En savoir plus sur la gouvernante >>>

Monter en grade

Besoin de te consoler de ta dure vie de fille de cuisine ? Travailles bien et tu monteras en grade. Tu pourrais devenir intendante, un jour, qui sait !

En effet, que ce soit pour les hommes ou les femmes, il est possible de grimper dans l’échelle des domestiques afin d’accéder progressivement à des travaux moins durs, des avantages (une chambre individuelle et de l’eau chaude pour se laver le matin, par exemple) ainsi que, bien sûr, des gages plus généreux.

Il y a peu de chances qu’un cocher devienne cuisinier – question de métier spécialisé -, en revanche un garçon de cuisine fiable et travaillant bien pourrait devenir second valet de pied, puis premier… et pourquoi pas finir majordome !

En conclusion

Je vous ai fait un aperçu des types de postes qu’on mettait en place lorsqu’on avait beaucoup de domestiques à gérer, mais, encore une fois, ce n’est pas une règle absolue : chaque maison composait sa domesticité en fonction de ses moyens et de ses besoins.

Du côté des serviteurs, entrer comme bonne ou valet dans une grande maison, c’était l’assurance d’avoir un toit au dessus de sa tête et de quoi manger dans son assiette. Mais en contrepartie il fallait travailler. BEAUCOUP. Et il n’y avait pas d’assurance du travail, alors on n’était jamais à l’abri d’un coup du sort, comme par exemple une stupide chute dans les escaliers, qui pouvait avoir des conséquences désastreuses (voyez ici).

Une vie de labeur, pas toujours très enviable, quoi.

UN SUJET TELLEMENT INTÉRESSANT que j’en ai fait un roman, Une petite servante savante. J’y raconte la vie de Fanny, une fille de ferme qu’on envoie travailler comme domestique dans les années 1860.

Vous pouvez lire le premier chapitre ici 🙂

SOURCES :
Regency Servants: Men in the Household
Regency Servants ~ Women in the Household
Regency Servants ~ Kitchen Staff
Downstairs in Downton Abbey : the servants
Victorian Domestic Servant Hierarchy and Wage Scale
Mrs. Beeton's book of house management - Chapter 41, Domestic servants
YouTube - Downton Abbey : Hierarchy of the manor house
Domestic Servants – Part 1 – Women
Domestic Servants – Part 2 – Men